Je hořká čokoláda opravdu hořká ?

Je zajímavé, že v zahraničí, i v zemích kde se kakao pěstuje, se čokoláda neoznačuje jako hořká (bitter). Většinou je označená jako tmavá nebo černá, tedy na základě čistě vizuálního vjemu, v oficiálním označení na obalu se ale neoznačuje jako chuťově hořká.

U nás je nicméně hořká čokoláda oficiální označení. Tmavá čokoláda může být označena jako hořká. Rovnice tedy zní velice jednoduše - tmavá čokoláda je hořká. Chuťove to tak ovšem neplatí. Pojďme si vysvětlit, co čokoládu dělá hořkou.

Jak se snažím často na tomto blogu vysvětlit, kvalitu čokolády určuje jen a pouze kvalita kakaových bobů. Nic víc. Jen se podívejme na složení typické pro kvalitní čokoládu:

Kakaová hmota, cukr, kakaové máslo

To je všechno. Žádná věda. Běžně se setkáme ještě se sojovým lecitinem, příp. bourbon vanilkou, ale nejlepší čokolády jsou vyrobené ze třech surovin.

Složky by na obalu měly být seřazené sestupně podle jejich gramového zastoupení. V kvalitní čokoládě tedy bude nejvíc kakaové hmoty, pak cukru atd. Schválně se podívejte u mléčných nebo levnějších čokolád, co je na prvním místě - bude to cukr.

Ale zpět k příkladu - kakaová hmota není nic jiného než rozemleté kakaové boby. Kakaové máslo je potom vylisované z kakaových bobů. Cukr dodává sladkost, ale kvalitu neurčuje, cukr je prostě jen cukr a upřímně řečeno ani moc nezáleží na tom, jestli jde o třtinový nebo bílý cukr, ani jeden nemůže do čokolády dodat další chuťové nebo aromatické složky, které nebudou v původní kakaové surovině.

Další častou složkou je zmíněný lecitin, což je ale pouze emulgátor sloužící k lepšímu rozpuštění kakaového másla do zbytkové vody v kakaových bobech, jinou funkci nemá a na chuti se nijak nepodílí. Další aromatické přísady jako vanilka, oříšky nebo ovoce můžou čokoládě dodat na pestrosti, ale pokud se budeme bavit o kvalitě čokolády jako takové, tu už vylepšit nemůžou.

Hořkost může pocházet pouze z kakaové hmoty. Kakaové máslo je již čistý tuk a hořké nebude. A hořkost kakaové hmoty určuje kvalita kakaových bobů. Lépe řečeno jde o stupeň jejich prokvašenosti, neboli fermentace. Tento proces popisuji v článku o zpracování kakaa.

Když bob dostatečně neprokvasí, je uvnitř fialový namísto hnědý a je pekelně hořký. Vidíte na fotce ten rozdíl mezi prokvašenými boby vlevo a uprostřed a neprokvašeným vpravo ? Kakaové boby se dají normálně jíst, ty dva vlevo budou chutnat fantasticky a podívejte se na tu barvu - barva čokolády! - ale neprokvašený bob chutná odporně. I nejkvalitnější boby obsahují určité procento neprokvašených bobů - tomu se nejde vyhnout - ale dost malé na to, aby převážila čokoládová chuť těch prokvašených. Kvalitativní stupně, které toto zohledňují, popisuji zase v tomto článku o kvalitě bobů.

Protože se ale v masovém zpracování kakaových bobů vše maximálně urychluje, ani fermentace neprobíhá potřebných 3-5 dnů. Na to prostě ve stovkách tun není čas. A druhou věcí je mizerná kvalita kakaových bobů těchto velkoprodukcí. Tato kombinace způsobí, že neprokvašených bobů - a tím pádem nepoživatelně hořkých - je většina.

Takže proto se tmavé čokolády označují za hořké - jsou vyrobené z nekvalitních bobů. U nízkoprocentních čokolád je kvalita bobů ještě horší, ale tam už je taková převaha cukru, sušeného mléka a dalších dochucovadel, že na bobech už vůbec nezáleží.

Protože ani barva není u neprokvašených bobů žádoucí hnědá, budou zřejmě výrobci do čokolády přidávat pro dobarvení kakaový prášek holandského typu. Tuto teorii nemám podloženou, ale jiný důvod přidávání kakaového prášku do čokolády nevidím.

Kupte si někdy vysokoprocentní kvalitní tmavou čokoládu, třeba kolem 80%. Ano bude tam určitá hořkost, ale i při minimu cukru se tam prosadí hlavně vlastní čokoládová chuť a aroma.

Article in English:

https://www.chocoeldorado.com/is-dark-chocolate-really-bitter/